Operazioni d’elaborazione dei vini spumanti.
Si riporta la Circolare MIPAF -Ufficio II - Prot n. 21723 pos. 28/4 del 14 maggio 2004

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Questo Ispettorato centrale ha constatato che l’attività di controllo relativamente alle operazioni di spumantizzazione, di cui agli articoli 11, 14 e 17 del D.P.R. 162/65, viene svolta, talvolta, secondo modalità non uniformi da parte dei singoli uffici, con conseguente disomogeneità e inefficacia del sistema di controllo stesso.
Al fine di uniformare la prassi riguardante il controllo delle operazioni di elaborazione dei vini spumanti si ritiene, quindi, necessario adottare le modalità operative di seguito descritte.
In relazione a quanto sopra esposto si dispone, pertanto, che le ditte vinicole che effettuano la produzione di vini spumanti in stabilimenti promiscui siano autorizzate ad eseguire le operazioni d’elaborazione dei vini spumanti senza la presenza dei funzionari ispettivi di quest’Ispettorato a condizione che si osservino le modalità amministrative riportate nei punti 1, 2 e 3 della presente circolare che si basano sui seguenti principi di carattere generale:

1. le singole operazioni di spumantizzazione devono essere preventivamente denunciate

2. i quantitativi di prodotti necessari all’effettuazione delle operazioni di spumantizzazione, cui non è consentita la detenzione, devono essere introdotti in stabilimento o in cantina, sede dell’operazione, al momento dell’effettuazione della lavorazione ed essere totalmente impiegati nelle operazioni di spumantizzazione;

3. le registrazioni relative al carico e scarico delle materie prime impiegate devono essere riportate su appositi registri contestualmente all’effettuazione delle operazioni di elaborazione del vino spumante;

4. i contenitori (autoclavi o bottiglie) devono essere ben individuati sia sui registri e sia in cantina.

Si precisa che s’intendono per promiscui gli stabilimenti vinicoli ove si producono sia vini spumanti per i quali è ammessa l’aggiunta di saccarosio sia altri prodotti vinicoli così come definiti al primo comma dell’articolo 14 del D.P.R. 162/65.

Modalità amministrative relative all’effettuazione delle operazioni di spumantizzazione

1. La ditta che effettua le operazioni di spumantizzazione e intende avvalersi della procedura di cui alla presente circolare, deve presentare, almeno dieci giorni lavorativi prima dell’inizio della prima operazione, all’Ufficio Periferico dell’I.C.R.F. competente per territorio apposita dichiarazione scritta, conforme al modello allegato alla presente circolare (mod. 1), con la quale si impegna a:

a. introdurre il saccarosio solo in corrispondenza del compimento di ogni singola lavorazione e nel quantitativo necessario per il compimento dell’operazione come, di volta in volta, dichiarato con l’apposita “dichiarazione preventiva di spumantizzazione” prevista dai successivi punti 2 e 3 della presente circolare;

b. rendere allo speditore il saccarosio inutilizzato o residuo qualora, per qualsiasi ragione, la lavorazione non abbia luogo o lo zucchero non sia completamente utilizzato, avvisando contestualmente con il mezzo più
rapido (telefono nonché telefax o messaggio e-mail di conferma) l’ufficio competente;

c. effettuare, sui registri all’uopo previsti, le scritturazioni relative alle succitate singole operazioni prima d’iniziare la produzione dello spumante; tali scritturazioni devono corrispondere al contenuto delle suddette dichiarazioni preventive;

d. apporre su ogni singola autoclave (metodo Charmat) ovvero ogni altra attrezzatura utilizzata per la spumantizzazione secondo il metodo classico (in particolare i serbatoi ove viene preparato e detenuto lo sciroppo zuccherino) idonei cartelli indicanti con chiarezza la lavorazione in corso ed il numero della dichiarazione preventiva di spumantizzazione e, comunque, ogni altra indicazione prevista dall’art. 5 del D.M. 03/07/2003;

e. annotare, negli appositi registri o conti speciali, la quantità di spumante prodotto non appena esso abbia raggiunto la pressione minima;

f. dare altresì riscontro immediato, nei suddetti registri, di eventuali passaggi da un recipiente all’altro che potrebbero verificarsi per motivi tecnici, annotando il nuovo numero del recipiente in cui viene travasato
lo spumante;

g. trascrivere, al termine delle operazioni d’imbottigliamento, le partite di spumante prodotto ed imbottigliato che sono prese in carico nei registri vitivinicoli.

La dichiarazione di cui al precedente punto 1 deve essere effettuata da ciascun operatore che intende effettuare le operazioni di spumantizzazione, una tantum senza alcun riferimento alla campagna di commercializzazione o alla durata di un prevedibile periodo di lavorazione. Essa deve invece essere ripetuta ogni qualvolta si viene a determinare una modifica dell’assetto societario dell’operatore con conseguente variazione del legale rappresentante che ha sottoscritto la dichiarazione precedente.
Nel caso in cui la ditta cessi la produzione di vini spumanti o non intenda più avvalersi della procedura prevista dalla presente circolare è, comunque, necessario che ne venga data comunicazione all’ufficio competente per territorio.
Si precisa che per vasi vinari si intendono i singoli recipienti (autoclavi) ove viene effettuata la spumantizzazione secondo il metodo Charmat. Per ciò che, invece, attiene le operazioni effettuate con il metodo classico per attrezzatura deve intendersi il supporto fisso o mobile sul quale sono sistemate le bottiglie.
Qualora, tutti i supporti presenti in un locale unico contengano prodotto proveniente dalla medesima operazione di spumantizzazione, le indicazioni richieste al precedente punto 1 d, potranno essere riportate su un solo cartello apposto sulla porta di accesso al locale. E’ altresì necessario sottolineare che sui recipienti ove viene preparato e detenuto lo sciroppo zuccherino utilizzato per le operazioni, siano indicati, con chiarezza, la natura del prodotto contenuto nonché gli estremi dell’operazione di spumantizzazione nella quale dovrà essere utilizzato.

Quanto sopra fermo restando che le indicazioni apposte sui recipienti devono soddisfare il disposto del succitato art. 5 del D.M. 03.07.2003.

2. le singole operazioni di spumantizzazione dovranno essere preventivamente denunciate all’Ufficio Periferico competente per territorio mediante presentazione o invio a mezzo: telegramma; telefax o messaggio e-mail di apposita “dichiarazione preventiva di spumantizzazione”, che dovrà pervenire all’Ufficio Periferico competente per territorio dell’I.C.R.F. almeno sei giorni lavorativi prima dell’inizio delle stesse.

3. la “dichiarazione preventiva di spumantizzazione”, redatta su apposito modello allegato alla presente (mod. 2), deve riportare le seguenti indicazioni obbligatorie:

a. data ed ora d’inizio lavorazione;

b. numero progressivo della dichiarazione con riferimento all’annata vitivinicola in corso;

c. numero dell’autoclave (con specificazione dell’eventuale presenza dell’agitatore) o degli altri impianti utilizzati per il metodo classico ove è effettuata la spumantizzazione;

d. quantitativo, espresso in hl, e precisa denominazione merceologica del prodotto base da destinare alla spumantizzazione con relativa indicazione del titolo alcolometrico totale;

e. quantitativo, espresso in kg, di saccarosio da introdurre nello stabilimento vinicolo ed utilizzato nell’operazione.

Qualsiasi causa e circostanza che comporti la detenzione di saccarosio fuori del caso previsto dalla dichiarazione preventiva di spumantizzazione dovrà, con il mezzo più rapido, essere tempestivamente comunicata all’Ufficio Periferico dell’I.C.R.F. competente per territorio.
L’ Ufficio Periferico dell’I.C.R.F. competente per territorio, fatto salvo quanto sopra prescritto, in casi particolari, e qualora lo ritenesse opportuno in relazione a particolari e documentate situazioni oggettive che impediscono il rispetto del divieto, potrà richiedere all’operatore, a norma dell’art. 14 del D.P.R. 162/65, l’istituzione di magazzini fiduciari dove, sotto il proprio diretto controllo, depositare e detenere i quantitativi di saccarosio che verranno successivamente impiegati per le operazioni di spumantizzazione ed assistere con propri funzionari, all’impiego di detti prodotti, Ciascuna richiesta dovrà essere adeguatamente motivata con
l’indicazione delle esigenze di controllo che si intendono rispettare e delle cause oggettive che impediscono l’esercizio di tale attività che non può essere assicurata in maniera diversa. Gli uffici periferici provvederanno a comunicare tempestivamente all’Ispettorato centrale repressione frodi Ufficio II le richieste, come sopra formulate e i regimi di controllo instaurati.
A seguito dell’instaurazione di tale regime di controllo, la ditta interessata dovrà comunicare, con almeno otto giorni lavorativi di anticipo, la data di introduzione del saccarosio da detenere sotto controllo, all’Ufficio periferico competente per territorio, nonché le date di effettuazione dell’operazione di spumantizzazione, ed attendere l’intervento dei funzionari che provvederanno ad assistere alle operazioni di introduzione e utilizzo di detti prodotti Si rappresenta infine che le operazioni effettuate in difformità alle disposizioni della presente circolare, diramate in applicazione dell’art. 11 e 14 del D.P.R. 162/65, saranno da considerarsi irregolari e, pertanto, in violazione al disposto dello stesso art. 14, sanzionate rispettivamente dall’art.78 e dall’art 80 dello stesso D.P.R. 162/65.
Nel caso in cui si configurassero, invece, fattispecie relative all’illecita detenzione del saccarosio tramite un utilizzo artificioso della procedura indicata nella presente si dovrà procedere per la violazione dell’art 17 D.P.R. 162/65 sanzionata dall’art 82 dello stesso D.P.R.; tutto ciò, naturalmente, salvo che i fatti costituiscano reato ovvero configurino la violazione prevista e punita dall’art.76 del citato D.P.R.. ..."

MODULI

Modello 1 - DICHIARAZIONE DI ELABORAZIONE DI VINI SPUMANTI SECONDO LA PROCEDURA DISPOSTA DALLA CIRCOLARE MIPAF I.C.R.F. NR. 21723 del 14/05/2004
Modello 2 - DICHIARAZIONE PREVENTIVA DI SPUMANTIZZAZIONE SECONDO LA PROCEDURA DISPOSTA DALLA CIRCOLARE MIPAF I.C.R.F. NR. 21723 del 14/05/2004
Registro di elaborazione (frontespizio)
Registro di elaborazione
Esempio di annotazione di elaborazione
Esempio annotazione acidificazione
Esempio annotazione sul registro del saccarosio
Esempio di annotazione nel registro di commercializzazione
Esempio di annotazione di imbottigliamento